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2008年2月 8日 (金)

酵母が、生地を変える

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少し前は、「イースト」って、入れればちゃんと活動して
くれて、発酵して、膨らんでくれるんだろう、という程度
にしか思っていなかったんですが、白神こだま酵母と
いう酵母を知るようになって、少し考えを変えるように
なりました。

例えば、
「酵母が、パン作りをサポートする」
なんて言ってもいいと思うし、
「酵母と粉と水の共同作業」
といってみるのもいいと思います。

パン作りは、「一生懸命にこねるんだ」と思っていた
んですが、その考えも変わってしまいました。

今では、酵母にバトンを渡したり、もらったりする感じ
が正しいのかもしれません。

少し写真の角度が違うのですが、「相談タイム」という
「こね」と「こね」の間にある時間で、生地が変わった
様子を見てみて下さい。

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相談タイム前。

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相談タイム後。

う~ん、ちょっと微妙な感じです。

でも、実際に、手の感触では、かなり変化が感じとれる
ようになっていて、こね上がりの時は、いい感じになって
います。

台に、叩きつけなくていい、というのはいいですね(^^)

また、山型食パンは、2次発酵が80分と、他の生地
よりも少し余計にかかるのですが、この後の焼成で
さらにクッと膨らむ様子を見ると、大塚先生のレシピと
作業行程、時間設定の素晴らしさがわかります。

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2次発酵後。

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焼成後。

やはり、ちゃんと学ばないといけないなぁ(^^;)、と痛切に
感じている今日この頃です。

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食パンのこの角度が好きだなぁ(^_^)

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